Каталонский крем - Crema catalana

Вступительное слово

Каталонский крем является в Испании одним из самых популярных десертов. Каталонцы настаивают на том, что именно они были его изобретателями, датируя это XVIII веком, хотя в Европе также давно известен этот рецепт. Существует даже легенда о его происхождении, которая гласит о том, как перед прибытием епископа в один монастырь, монахини приготовили этот десерт, который по традиции перед подачей на стол посыпают сахаром, а затем его поджигают. Именно сочетание холодного крема и горячего сахара и удивило епископа, который воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталанского означает «он горячий!», и в последствии превратилось в название, а в XIX в. было переведено французами как «крем». По традиции крем подают в глиняных формах.

• 750 мл цельного молока
• цедра 1 апельсина
• 8 яичных желтков
• 100-120 мл мелкого сахарного песка
• 1 стручок ванили
• 30 мл кукурузного крахмала
• коричневый сахар

• Облить апельсин кипятком, а затем опустить в ледяную воду.
• Срезать очень тонко цедру с апельсина.
• Разрезать ванильный стручок пополам
• Вылить молоко (700 мл) в кастрюлю, добавить цедру апельсина, ванильный стручок, довести до кипения, уменьшить до минимума нагрев и подержать на огне 5минут
• Снять с огня, вынуть цедру, ваниль. Выскоблить из ванильного стручка мякоть и добавить в молоко
• Взбить желтки с сахаром в пышную пену.
• Развести крахмал в 50 мл молока и влить в горячее молоко, тщательно перемешать.
• Поставить смесь на небольшой огонь.
• Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, ввести желтки в молоко. Как только смесь начнет густеть немедленно снять с огня.
• Разлить по индивидуальным формам
• Налить в противень горячую воду, поместить в него формы с кремом (вода должна доходить до середины креманки) и поставить в предварительно нагретую до 150 С духовку на 30-35 минут
• Вынуть крем из духовки, немного остудить при комнатной температуре и поставить на 12 часов в холодильник
• Посыпать готовый крем коричневым сахаром и поставить на 1-2 минуты под разогретый гриль в духовку, либо карамелизировать при помощи специальной кулинарной горелки (chefs' blow-torch)
• Сервировать немедленно

Размышления вслух

Очень часто встречаются рецепты крема, приготовленного на одних сливках. Я не спорю, что это вкусно, но поскольку я не люблю тяжелые десерты, то готовлю это крем из цельного молока, либо в соотношении 2:1 молоко:сливки По вкусу этот крем очень близок к классическому крему- брюле. Десерт очень легок в приготовлении. Можно так же приготовить его на водяной бане на плите. Для этого необходимо налить в кастрюлю воду, закипятить. Поставить в нее кастрюлю с кремом, дно которой не должно касаться кипящей воды. Непрерывно помешивая, подержать крем на водяной бане пока масса не загустеет (12-15 минут). Самое главное, это не допустить закипания молока с желтками. Как только масса начнет густеть, необходимо сразу же снять с огня.