Апельсиново-миндальный кекс без муки

Вступительное слово

Этот кекс относится к сефардской кухне и базируется на рецепте апельсиново-миндального кекса из книги К. Роден « Новая книга о кухне Ближнего Востока». Влажный, с деликатным вкусом, ароматный, плотный, но, в то же время, легкий и не очень сладкий, этот превосходный кекс подойдет для любого случая.

• 2 больших апельсина
• 4 больших яйца
• 180 - 215 г (1 чашка) мелкого сахарного песка (по вкусу)
• 300 г (3 чашки) мелко молотого обжаренного миндаля
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 ст.л. ликера Grand Marnier (Cointreau)

• Нагреть духовку до 170 ºС. Смазать эмульсией (растопленным маслом) разъемную форму диаметром 22 см. Выстелить дно формы бумагой для выпечки.
• Тщательно вымыть апельсины, выложить в большую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Закипятить, уменьшить немного нагрев и продолжать варить в течение 25 минут. Снять с огня, слить воду, залить холодной водой и проварить опять в течение 25 минут.
• Слить воду, разрезать апельсины на 4 части. Вынуть косточки и крупно порубить апельсины вместе с кожей ножом. Выложить апельсины в кухонный комбайн и пюрировать до однородной консистенции.
• Добавить к апельсиновому пюре миндаль, смешанный с разрыхлителем и ликер. На режиме « пульсант» сделать еще несколько оборотов пока все ингредиенты не перемешаются.
• Миксером взбить яйца с сахаром в пышную пену. Добавить яйца к основной массе и аккуратно перемешать. Вылить тесто в форму и разровнять.
• Выпекать кекс в течение 1 часа, проверив готовность ножом или деревянной шпажкой. (если кекс слишком влажный внутри, время выпечки следует увеличить). Вынуть кекс из духовки, остудить в форме в течение 15 минут, затем осторожно вынуть из формы и выложить на решетку до полного остывания.

Размышления вслух

Этот кекс при подаче поливают апельсиновым сиропом, либо подают с йогуртом и свежими фруктами. На мой взгляд, кекс настолько самодостаточен, что не требует никаких дополнений. Количество сахара зависит от сладости апельсинов и личного вкуса. Что бы консистенция кекса была более воздушной, можно желтки и белки взбить раздельно.

Миндальный торт Еллен Свинхуфвуд - Еllen Svinhufvudin kakku

Вступительное слово

Этот торт имеет почти столетнюю историю. Назван он так в честь Ellen Svinhufvud, жены Pehr Evind Svinhufvud, третьего президента Финляндии. В 30-е годы администрация президентского дворца устраивала традиционные « кофейные вечера», на которые приглашались известные женщины Финляндии. К чашечке кофе традиционно подавался этот торт.

МИНДАЛЬНАЯ ОСНОВА

• 6 белков (200 мл)
• 300 мл сахарной пудры
• 150 г мелко молотого миндаля
• 5 капель натуральной миндальной эссенции (факультативно)

КРЕМ

• 150 мл крепкого кофе
• 5 ст.л. сахара
• 150 мл сливок
• 100 г мелко молотого миндаля
• 300 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 5-7 капель натуральной кофейной эссенции (факультативно)

ПОКРЫТИЕ

• 50 г пластинок миндаля
• сахарная пудра

• Нагреть духовку до 125 С.
• Выстелить 2 противня бумагой для выпечки
• Поджарить 150 г миндаля на сухой сковороде до золотистого цвета, остудить
• Взбить в крепкую пену белки, частями добавляя сахарную пудру
• Добавить в белки миндаль и осторожно перемешать
• Разделить белковую массу на 4 части и выложить на противни, покрытые бумагой, в виде 4 прямоугольников размером 25х18см, разровнять массу
• Поставить противни в духовку на 1.30- 1.40 минут.
• В течение выпечки поменять несколько раз местами противни. Верхний переместить вниз, нижний наверх
• Вынуть противни из духовки, осторожно, при помощи ножа или тонкой лопатки, снять бумагу и остудить коржи на решетке.
• Развести сахар в горячем кофе, смешать со сливками
• Обжарить миндаль на сухой сковороде до золотистого цвета
• Взбить масло в пышную пену, тонкой струйкой вливая сливки с кофе, добавить кофейный экстракт и миндаль
• Выложить крем на корж, покрыть другим коржом и.т.д.
• Покрыть кремом верхний корж и бока торта, разровнять крем
• Обжарить пластинки миндаля на сухой сковороде и посыпать ними торт
• Поставить торт минимум на 2- 3 часа в холодильник
• Перед подачей посыпать торт сахарной пудрой. Сервировать холодным

Размышления вслух

Я бы безусловно отнесла этот торт к « высокой кулинарии». Действительно изысканный вкус. Всегда пеку этот торт практически без изменений. Единственное, что меняю, это то, что вместо кофе использую 150 мл кофейного ликера с 1ч.л. растворимого кофе. Самое трудное в приготовлении этого торта, на мой взгляд, это выпечка четырех одинаковых по размеру прямоугольников- базовых коржей. Но на этот случай у меня есть небольшое Know how. Можно использовать одноразовые прямоугольные неглубокие мелкие формы из фольги, предварительно выстелив их бумагой для выпечки, либо сделать 2 больших коржа, на всю величину противня, а затем готовые разрезать на 4 части. Торт достаточно тяжело режется, поэтому я бы советовала использовать электрический нож, либо сервировать в виде пирожных.

Шоколадный кекс с вишней

Вступительное слово

Этот рецепт от David Lebovitz. Рекомендовала бы все любителям шоколадной выпечки. Необыкновенно вкусный кекс.

• 210 г сушеной вишни
• 60 мл + 90 мл Ром, Брэнди (алкоголь по вкусу)
• 170 г пшеничной муки
• 50 г натурального горького какао- порошка
• 1/2 ч.л. соль
• 1/2 ч.л. сода
• 1/2 ч.л. разрыхлитель
• 400 г сахар
• 2 больших яйца
• 140 г сливочного масла
• 1 желток
• 1 ч.л. ванильного экстракта
• 180 г натурального йогурта (кефир, buttermilk)
• 135 г рубленых орехов
• 120 г шоколадных чипсов

• Замочить вишню в 80 мл ром на 24 часа
• Нагреть духовку до 180 С
• Смазать 2 формы 23 см длиной маслом и посыпать сухарями
• Обжарить орехи на сухой сковороде
• Смешать муку с разрыхлителем, какао и содой
• Взбить в пышную пену масло с сахаром.
• Непрерывно взбивая ввести по одному яйца и один желток и ваниль
• Смешать 1/3 муки с половиной йогурта и ввести в яичную смесь, перемешать
• Добавить в основную смесь остальную муку и йогурт, вишню, орехи и шоколадные чипсы. Осторожно и тщательно перемешать
• Выложить тесто в форму и поставить в духовку на 45 минут (проверить готовность деревянной шпажкой)
• Готовый кекс остудить в форме в течение 15 минут
• В каждом кексе сделать несколько проколов и полить 3 ст.л. рома или другим алкоголем

Размышления вслух

Сам шеф в аннотации к рецепту говорит, что сухофрукты и алкоголь могут быть заменены в соответствии со вкусом. Я использовала сушеную клюкву и клюквенный ликер Laponia. Уменьшила вдвое количество сахара. На мой взгляд, слишком много 400 г. Так же уменьшила количество орехов почти втрое т.к. просто не люблю орехи в выпечки такого типа. Шоколадные чипсы заменила рубленым шоколадом Lindt с вишней. Из этого количества ингредиентов, за исключением сахара и орехов, у меня получился один кекс в форуме 25 см. Использовала домашний кефир. На пропитку кекса ушло гораздо больше, чем 75 мл, ликера. Очень вкусный кекс.

Творожный штоллен с маком

Вступительное слово

Я являюсь большой любительницей мака, а теперь, познакомившись с такой замечательной выпечкой , как «Штолен», решила приготовить творожный штолен с маковой начинкой, рецепт которого выложу ниже.

• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 2 яйца
• 200 г кремообразного творога
• 160 г апельсинового меда
• цедра одного апельсина
• 100 рубленого миндаля
• 150 г светлого изюма
• 100 г апельсиновых цукатов
• 1/2 ч.л. натуральной ванильной эссенции
• 100 мл апельсинового ликера
• 500 г пшеничной муки
• 3 ч.л. разрыхлителя
• 1 ч.л. пищевой соды
• 1 ч.л. кардамона
• 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
• 250 г мака
• 150 мл молока
• 130 г сахара
• 1-2 ст.л. апельсинового ликера
• 50 г сливочного масла

• Замочить изюм в апельсиновом ликере
• Смешать муку с разрыхлителем и содой
• Взбить сливочное масло с медом и, не прекращая взбивать, добавить яйца, творог, ванильный и апельсиновый экстракт
• Поджарить миндаль на сухой сковороде до золотистого цвета
• Добавить миндаль, изюм, цукаты, апельсиновую цедру и перемешать
• Просеять частями муку, замесить тесто, после каждого добавления муки тщательно перемешивая.
• Залить мак кипящим молоком , накрыть крышкой и оставить до полного охлаждения мака.
• Слить молоко, выложить мак в блендер, добавить 130 г сахара, апельсиновый ликер и прокрутить до однородной консистенции
• Нагреть духовку до 175 С
• На рабочей поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в прямоугольник.
• Выложить маковую начинку, разровнять, не доходя до края 3 см, и свернуть в 3 слоя, как рулет. Придать форуму штотллена и выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
• Выпекать около 60 минут, до готовности
• Готовый штолен выложить на решетку и смазать сливочным маслом.
• Остывший штоллен густо посыпать сахарной пудрой

Размышления вслух

Очень вкусная выпечка. Пекла 2 раза. Первый раз штоллен слегка « потерял форму» при выпечке, второй раз я его выпекала в форме, вышел идеальный. Количество меда уменьшила и добавила сахар. Ликер, в котором замачивала изюм, добавила в тесто. Штолен лучше сворачивать при помощи коврика или бумаги для выпечки. По традиции штолен выдерживают (настаивают) в течение нескольких недель, я же предпочитаю творожный штолен употреблять свежим, сразу после выпечки. Из этого количества ингредиентов получается 2 небольших или один досаточно большой штоллен.

Mocha layer cake

Вступительное слово

Это один из лучших шоколадных тортов, который я когда любо пробовала. Кто действительно любит шоколад, настоящий шоколад, то непременно должен попробовать.
Рецепт напишу в оригинале. Внизу напишу свои изменения и дополнения.

БИСКВИТ

• 1,5 ч.л. натурального ванильного экстракта
• 3/4 ч л растворимого кофе
• 160 мл чашки муки для тортов (с низким процентом протеина - Cake flour)
• 3 ст.л. горького какао - порошка
• 3 больших яйца
• 180 мл чашки сахара
• 1/4 ч.л. винный камень
• 1/2 ч.л. сода
• 1/4 ч.л. соль

КРЕМ И ГАНАШ

• 950 мл жирных сливок
• 66 г сливочного масла
• 600 г + 60 г темного шоколада (минимум 75% какао)
• 80 мл темного рома
• 2 ч.л. натурального ванильного экстракта

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ

• 60 мл воды
• 2 ст.л. темного сахара
• 2 ст.л. темного рома

• Закипятить воду с сахаром, снять с огня и добавить ром
• Остудить и поставить в холодильник на 24 часа

БИСКВИТ

• Нагреть духовку до 175 С.
• Выстелить квадратную форму 20х20 см промасленной бумагой
• Растворить кофе с ванильном экстрактом.
• Смешать муку с содой и какао.
• Разделить яйца на белки и желтки.
• Взбить миксером в пышную пену желтки с половиной нормы сахара (около 3 минут)
• Взбить белки с солью и винным камнем до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар.
• Добавит кофе с ванилью в желтки и перемешать
• Добавить в 3 приема в желтки муку, чередую с белками, каждый раз осторожно перемешивая.
• Выложить тесто в форму, разровнять и поставить в духовку на 20 минут на средний уровень.

КРЕМ

• Вылить в кастрюли сливки, добавить масло и довести почти до кипения
• Снять с огня и добавить тертый шоколад 600 г. Взбить все миксером до однородной гладкой консистенции, добавив ром и ваниль.
• Отделить для ганаша от основной массы 240 мл крема, и добавить в них оставшиеся 60 г шоколада, тщательно взбить
• Поставить крем минимум на 6 часов в холодильник, лучше на ночь

• Разрезать готовый бисквит на 2 части и полить обе половины сиропом
• Выложить весь крем на нижний корж и разровнять
• Накрыть вторым коржом и слегка придавить.
• Подровнять крем на боках торта
• Подогреть слегка ганаш.
• Выложить торт на решетку и залить ганашем

• Поставить торт в холодильник на 1 день

Размышления вслух

Сначала напишу о моих изменениях
Шоколад брала 85% какао с вкраплениями натуральных кусочков какао - бобов. Поэтому крем вышел слегка в крапинку.
Сироп не использовала, а просто пропитала ромом смешанным с сахаром, количество рома увеличила примерна на 50 мл.
Муки для тортов не было, поэтому брала обычную муку 10% протеина, и добавила 1/2 ч.л. разрыхлителя.
Крем по какой - то причине не застыл даже по истечение 12 часов. Вполне возможно была моя ошибка т.к. сливок в крем налила 1 литр и еще увеличила количество рома рома. Поэтому пришлось добавлять еще шоколад, иначе просто не было возможности покрыть корж кремом, он просто растекался.
Выпекался бисквит не 20 минут а почти 30.
Торт трудоемкий, но, в принципе, не сложный в приготовлении. Но вкус оправдывает затраченное время. Чем дольше настаивается торт, тем вкуснее. Это действительно торт достойный гурманов.

Шоколадный торт с вишней

Вступительное слово

ВСЕМ, кто любит сочетание ром, шоколад, темная вишня. Это ОЧЕНЬ вкусно

БИСКВИТ

• 120 г горького шоколада (70- 75 % какао)
• 5 желтков
• 5 белков
• 1ч. л. натурального ванильного экстракта
• 200 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 200 г мелкого сахарного песка (саster)
• 90 г самовосходящей муки (self rising)

ВИШНЕВОЕ ПОКРЫТИЕ

• 300 г темной вишни без косточек (свежей, мороженной, консервированной)
• 30 мл воды
• 30 мл темного рома
• 1. 5 ст. л. кукурузного крахмала
• 70 мл сахарного песка (по вкусу)

КРЕМ

• 200 мл сливок
• 30 мл темного рома
• 200 г creme-fresh (сметана)
• 50 г сахарной пудры
• 1 ч л натурального ванильного экстракта
• 1 пластинка (2 г желатина)

ПРОПИТКА

• 60 мл темного рома
• 60 мл сиропа из темной вишни (Amarena)
• 100 г вишневого конфитюра

• Нагреть духовку до 160 С
• Выстелить дно разъемной формы (24 см ) бумагой и смазать стенки маслом
• Выложить вишню в кастрюлю, добавить ром и воду и дать покипеть на маленьком огне 5-7 минут
• Смешать крахмал с сахаром и высыпать в вишню. Осторожно перемешать и подержать на небольшом огне пока соус не загустеет.
• Снять с огня и остудить.
• Растопить на водяной бане шоколад. Снять с огня, остудить
• Непрерывно взбивая, ввести по одному желтки.
• Взбить масло с сахаром и ванилью до белого цвета и смешать с шоколадом
• Взбить белки в крепкую пену и частями ввести в шоколадную смесь, просеять муку . Осторожно и тщательно перемешать.
• Вылить тесто в форум и поставить на 45- 55 минут в духовку (готовность проверить спичкой)
• Отсудить немного бисквит в форме, затем вынуть и выложить на решетку
• Замочить желатин в холодной воде
• Взбить сливки с сахарной пудрой в пышную пену
• Отжать желатин от воды и развести в горячем роме
• Взбить сметану и добавить в нее желатин и сливки, тщательно перемешать
• Аккуратно разрезать на две части бисквит и пропитать обе половины ромом, смешанным с вишневым сиропом.
• Выложить на нижний корж конфитюр и тщательно разровнять
• Выложить сверху крем, разровнять и покрыть другим коржом, слегка придавить
• Выложить сверх торта вишневую начинку и поставить на 30 минут в холодильник
• Смазать бока торта тонким слоем вишневого конфитюра и покрыть тертым шоколадом

Размышления вслух

Кто по какой- то причине, не может использовать ром, может заменить ромовой эссенцией.
Вишню брала мороженную и добавила вишню Amarena, ром 15 летней выдержки, шоколад был биологический 75 % какао из Эквадора